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WINNER
第４回グルメ甲子園 敢闘賞
- 綾羽高等学校（滋賀県）
- bloom
- 梅×鶏ガラの旨み！濃厚スープと食べる手打ちつけ麺
材料リスト（3人前）
料理に必要な材料、内容量の目安です。お好みでアレンジしてください。
鶏ガラスープ
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胴ガラ 300g
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モミジ 100g
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水 2ℓ
スープ
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鶏ガラスープ 360ml
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梅干 5g
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だし醤油 60ml
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昆布 4g
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干し貝柱粉末 3g
麺
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強力粉 300g
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粉末かんすい 2g
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水 100ml
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梅干 10g
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コーンスターチ 少々
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塩 2g
チャーシュー
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鶏もも肉 75g
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濃口醤油 45cc
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水 30cc
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砂糖 12g
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酢 2cc
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みりん 30cc
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すりおろし生姜 少々
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蜂蜜 少々
トッピング
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卵 2個
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青ネギ 40g
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メンマ 60g
料理の手順
スープ
- 胴ガラを水で洗い、せ肝をとり、モミジもサッとお湯にくぐらして臭みをとる。
- 鍋に水と1を入れて中火で5時間煮込んだら、強火で1時間煮込み、細かい網でこす。
- 梅干をペーストにしておく。
- 鶏ガラスープに、だし醤油・昆布・貝柱粉末・梅干しを入れ一度沸かす。
チャーシュー
- 鶏ももをたこ糸で縛りフライパンで皮から焼き、表面全体焼き色をつける。
- 鍋に調味料をすべて入れ一度沸かしてから、焼き色がついた1を入れ弱火で30分煮込む。
- 30分煮込み終わったら火を消して、30分漬けて置き、切り分けてから表面をバーナーで炙って完成。
トッピング
- チャーシューを漬けていたタレを半分の量の水で割る。
- 茹で卵を一日漬ける。
- ネギは ななめに切って油で炒める。
麺
- 水に粉末かんすいを入れかきまぜる。強力粉はふるっておく。
- 大きいボウルにふるった強力粉を入れ、少しずつかんすい1を手で軽くまぜながら加える。小麦がまとまってきたら梅干を入れ、しっかりとこね、大きい袋に入れ足でしっかりと10～15分踏む。生地は袋の中に入れ、1時間空気に触れないようにしておく。
- 1時間たったら、コーンスターチで打ち粉をしてパスタマシーンで麺をつくる。
- たっぷりの沸騰したお湯で麺を3分ゆがく。
- すべて盛りつけて完成。
ワンポイントアドバイス
麺に梅を練り込むことと、コシを出すためにしっかり踏み、仕上げることがポイント。