梅×鶏ガラの旨み!濃厚スープと食べる手打ちつけ麺

WINNER

第4回グルメ甲子園 敢闘賞

材料リスト(3人前)
料理に必要な材料、内容量の目安です。お好みでアレンジしてください。​

鶏ガラスープ

  • 胴ガラ 300g
  • モミジ 100g
  • 2ℓ

スープ

  • 鶏ガラスープ 360ml
  • 梅干 5g
  • だし醤油 60ml
  • 昆布 4g
  • 干し貝柱粉末 3g

  • 強力粉 300g
  • 粉末かんすい 2g
  • 100ml
  • 梅干 10g
  • コーンスターチ 少々
  • 2g

チャーシュー

  • 鶏もも肉 75g
  • 濃口醤油 45cc
  • 30cc
  • 砂糖 12g
  • 2cc
  • みりん 30cc
  • すりおろし生姜 少々
  • 蜂蜜 少々

トッピング

  • 2個
  • 青ネギ 40g
  • メンマ 60g
料理の手順

スープ

  1. 胴ガラを水で洗い、せ肝をとり、モミジもサッとお湯にくぐらして臭みをとる。
  2. 鍋に水と1を入れて中火で5時間煮込んだら、強火で1時間煮込み、細かい網でこす。
  3. 梅干をペーストにしておく。
  4. 鶏ガラスープに、だし醤油・昆布・貝柱粉末・梅干しを入れ一度沸かす。

チャーシュー

  1. 鶏ももをたこ糸で縛りフライパンで皮から焼き、表面全体焼き色をつける。
  2.  鍋に調味料をすべて入れ一度沸かしてから、焼き色がついた1を入れ弱火で30分煮込む。
  3.  30分煮込み終わったら火を消して、30分漬けて置き、切り分けてから表面をバーナーで炙って完成。

トッピング

  1. チャーシューを漬けていたタレを半分の量の水で割る。
  2. 茹で卵を一日漬ける。
  3. ネギは ななめに切って油で炒める。

  1. 水に粉末かんすいを入れかきまぜる。強力粉はふるっておく。
  2. 大きいボウルにふるった強力粉を入れ、少しずつかんすい1を手で軽くまぜながら加える。小麦がまとまってきたら梅干を入れ、しっかりとこね、大きい袋に入れ足でしっかりと10~15分踏む。生地は袋の中に入れ、1時間空気に触れないようにしておく。
  3.  1時間たったら、コーンスターチで打ち粉をしてパスタマシーンで麺をつくる。
  4.  たっぷりの沸騰したお湯で麺を3分ゆがく。
  5.  すべて盛りつけて完成。
ワンポイントアドバイス

麺に梅を練り込むことと、コシを出すためにしっかり踏み、仕上げることがポイント。