梅×鶏ガラの旨み!濃厚スープと食べる手打ちつけ麺 前 次 WINNER 第4回グルメ甲子園 敢闘賞 綾羽高等学校(滋賀県) bloom 梅×鶏ガラの旨み!濃厚スープと食べる手打ちつけ麺 材料リスト(3人前) 料理に必要な材料、内容量の目安です。お好みでアレンジしてください。 鶏ガラスープ 胴ガラ 300g モミジ 100g 水 2ℓ スープ 鶏ガラスープ 360ml 梅干 5g だし醤油 60ml 昆布 4g 干し貝柱粉末 3g 麺 強力粉 300g 粉末かんすい 2g 水 100ml 梅干 10g コーンスターチ 少々 塩 2g チャーシュー 鶏もも肉 75g 濃口醤油 45cc 水 30cc 砂糖 12g 酢 2cc みりん 30cc すりおろし生姜 少々 蜂蜜 少々 トッピング 卵 2個 青ネギ 40g メンマ 60g 料理の手順 スープ 胴ガラを水で洗い、せ肝をとり、モミジもサッとお湯にくぐらして臭みをとる。鍋に水と1を入れて中火で5時間煮込んだら、強火で1時間煮込み、細かい網でこす。梅干をペーストにしておく。鶏ガラスープに、だし醤油・昆布・貝柱粉末・梅干しを入れ一度沸かす。 チャーシュー 鶏ももをたこ糸で縛りフライパンで皮から焼き、表面全体焼き色をつける。 鍋に調味料をすべて入れ一度沸かしてから、焼き色がついた1を入れ弱火で30分煮込む。 30分煮込み終わったら火を消して、30分漬けて置き、切り分けてから表面をバーナーで炙って完成。 トッピング チャーシューを漬けていたタレを半分の量の水で割る。茹で卵を一日漬ける。ネギは ななめに切って油で炒める。 麺 水に粉末かんすいを入れかきまぜる。強力粉はふるっておく。大きいボウルにふるった強力粉を入れ、少しずつかんすい1を手で軽くまぜながら加える。小麦がまとまってきたら梅干を入れ、しっかりとこね、大きい袋に入れ足でしっかりと10~15分踏む。生地は袋の中に入れ、1時間空気に触れないようにしておく。 1時間たったら、コーンスターチで打ち粉をしてパスタマシーンで麺をつくる。 たっぷりの沸騰したお湯で麺を3分ゆがく。 すべて盛りつけて完成。 ワンポイントアドバイス 麺に梅を練り込むことと、コシを出すためにしっかり踏み、仕上げることがポイント。